完成図

新鮮なカマスは刺身や酢締めにしても美味。ここでは、少し手間をかけて、塩と酢で締めた後、軽く炙って棒寿司にしてみた。

親方のワンポイントアドバイス

本来、棒寿司は巻き簾で直に巻くのですが、家庭ではラップで包んでから巻くと簡単に出来ます。棒寿司を切り分けるときもラップで巻いたままであれば、型崩れしにくくなります。

 

材料

・カマス（3枚におろしたもの）
・塩
・酢
・シャリ（酢飯）

①腹骨を取る

3枚おろしにした半身から腹骨をそぎ取り、身の中ほどに残った小骨を骨抜きで抜く。カマスは小骨が結構邪魔なので、ここでしっかり抜いておくことが重要。

②塩で締める

身の両面に塩をまぶして締める。トレーに塩を敷いて身を並べ、さらにたっぷりの塩を振る。30分ほどで水分が抜けてくればOK。

水分が抜けたら、まぶした塩を流水で洗い流し、タオル等で水気をふき取る。

③酢に漬け込む

塩で締めた身を酢に浸して、10分ほど漬け込む。

10分ほどで表面が白くなってきたら、酢から上げ、軽く酢を洗い流して水気をふき取る。
※この状態で1晩くらい寝かせると、味が熟成され、さらにおいしくなる。

④バーナーで炙る

皮目をバーナーでさっと炙る。バーナーが無い場合は、コンロの直火で炙っても可。

⑤シャリを敷く

巻き簾の上に大きめにラップを敷き、細長くシャリを並べる。この状態で一回巻き簾を巻き、シャリの形を整えておくと、後でカマスの身を並べやすい。

⑥巻く

A：先ほど炙ったカマスの身をシャリの上に並べ、ラップで包む。B：ラップは両側も被せるようにする。C：ラップの上から巻き簾を使って巻き込む。

⑦切る

ラップを被せたまま一口大（2～3cm幅）に切り、ラップを取って盛り付ければ完成。

浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店

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