しめサバ（〆鯖）
完成図
脂のよく乗った良型のサバが釣れたら、新鮮なまま持ち帰り、〆サバでいただきたい。魚の大きさや室温、好みに合わせて、塩と酢のつけ具合を調整するのがミソ。
※料理法はマサバもゴマサバも一緒です。
［関連］サバの3枚おろし
親方のワンポイントアドバイス
塩や酢につける時間は、季節によって異なります。塩と酢それぞれ、気温の高い夏で1時間、冬で2時間くらいを目安に、体感温度に合わせて調整してください。また、魚が大きく、脂が乗っている場合は、浸透するのに少し時間がかかります。
材料
・3枚におろしたサバ
・塩（できれば天然のあら塩） 適量
・酢 適量
①塩につける
まんべんなく塩をふってベタ塩にし、バットなどで1～2時間ほど置く（※参考：ワンポイントアドバイス）。室温で、ラップなども不要。
②塩を洗い流す
時間が経ったら、塩を流水で洗い流し、ザルやふきん等で水気をしっかり切る。
③酢につける
バットなどに酢を入れ、身を浸して1～2時間ほど置く（※参考：ワンポイントアドバイス）。時間が経ったら流水で酢を洗い流し、ザルやふきん等で水気をしっかり切る。少し冷やす場合は、この状態でラップなどに包んでから冷蔵庫に入れる。
④小骨等を取る
A：腹骨をそぎ切りにする。B：骨抜きを使って身の小骨を丁寧に抜く。C：薄皮を剥く。上手く剥けないときは骨抜きなどを使うとやりやすい。
⑤盛り付け
サクは先に半分に分けておくと切りやすい。1cm幅くらいに切り、盛りつければ完成。
