殻付ホヤのさばき方
①プラス（＋）側からホヤ水を取る
文字通り「＋」の形になった入水孔。プランクトン食性のホヤが新鮮な海水を採り込むための口の役割を持つ。
プラスの側を付け根から切り取る。
管の内部は赤い縁取りがある。
ホヤ水と一緒に食べたい場合は、この段階でホヤ水を採っておく。ボールなどを受けに用意して、逆さまにして押し出すだけ。
※ホヤ水はプランクトンやバクテリアなどが含まれており、ホヤの状態によってはお腹を壊す場合も。衛生上はあまりおすすめできる食べ方ではなく、食べる場合はリスクを理解した上で自己責任で！
②マイナス（－）側から排泄物を出す。
続いて、マイナス側も付け根から切り取る。こちらは出水孔になっていて排泄物が出て来る。＋から－に流れるとか面白いですね。
細い茶色い糸状のものは排泄物。
この時点で出て来る排泄物は押し出して洗い流しておく（後で開いて掃除するのであまり神経質にならなくてもOK）
③殻を割る
＋と－を取ったところ。上の赤い縁取りがあるのが＋で下が－。外殻は－側から開いていく。
－側の孔から下向きに包丁を入れる。
そのまま付け根の部分まで開く。
殻を開いたところ。
④身を取り出す
オレンジ色の身の部分を指で取る。
そのままきれいに剥ける。
孔、殻、身に分けたところ。
⑤赤いフチを取る
孔の赤い部分は食べられないので切り取る。
⑥ゴミを取り除く
茶色い糸状のものは排泄物などのゴミなので指で丁寧に取り除く。
⑦水洗いする
水洗いして細かい汚れを洗い流す。「海の香りが落ちてしまう」という理由で水洗いを好まない人もいるが、衛生上危険なため、酒膳ひろでは全て水で洗うようにしている。
身に付いている茶色の丸い部位は肝のようなもので、ちょっとクセはあるが食べられる。お好みに合わせ、クセのあるのがいやな場合は取り除いてしまおう。
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■店主：酒井博紀
