カマスの3枚おろし
完成図
寿司や刺身などにするために、半身を取る方法を解説。細身の魚なので大名おろしでも捌けるのだが、今回は背面腹面の両側から3枚おろしにした。
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①頭を落とす
胸ビレの後ろあたりに包丁を入れ、頭を落とす。
②内臓を取る
肛門から包丁を入れて腹腔を開き、内臓を取り除く。
ボールに水を張るなどして水洗いし、血合いをキレイに洗い流す。水分はしっかりふき取っておく。
③半身を取る
背中側に包丁を入れる。尾ビレの手前から刃を入れ、中骨の手前まで丁寧に開く。
腹側に包丁を入れる。肛門の後ろから刃を入れ、中骨の手前まで丁寧に開く。
半身を取る。包丁を中骨に当てるようにしながら、尾の手前から頭側へ刃を入れ、最後に尾の付け根を切り離す。
④反対側の半身を取る
背中側に包丁を入れる。頭の切り口から刃を入れ、中骨の手前まで丁寧に開く。
腹側に包丁を入れる。尾の付け根から刃を入れ、中骨の手前まで開く。
中骨を切り離す。先に尾部付近から頭の切れ目までを捌き、最後に尾の付け根を切り離せば、3枚おろし完了だ。
浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店
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