マゴチ

コチはそれほど捌くのが難しい魚ではないが、骨が太いので、しっかりと小骨まで処理する。また、頭を落としてしまうと驚くほど身が小さくなるため、できればサイズが50cm以上あると良く、味もこのくらいが一番おいしい。

①最初に背ビレ、臀ビレを取る

ウロコを取る時の邪魔になるので、背ビレを最も尾側から取る。

かなり鋭い棘なので注意しながら、背ビレを取る。

臀ビレも同様にして取り除いておく。

②ウロコを取る

包丁で背側のうろこを取る。

側面の鱗を取る。

腹側のウロコを取る。

③頭を落とす

胸ビレの後ろから包丁を入れる。

中骨に当たるまで切る。

反対側も同様にして頭を落とす。

頭を取り、内臓も引き出す。
※カマの部分はかなり身が残るので、お吸い物や塩焼きなどが美味。

④内臓を処理する

おしりから前へ腹を開く。

コチは腹の後ろまで血合いが入っているので、肛門の後ろ側にも少し切れ込みを入れておく。

内臓を取り除き、ササラ等で血合いを取る。

血合いをきれいに洗い流し、水気を拭き取っておく。

⑤3枚におろす

まず、腹側を手前にして置き、肛門の後ろから臀ヒレの上に沿って包丁を入れる。

最初は包丁を寝かせて切れ目を入れ、途中から包丁を立てるとやりやすい。

中骨にしっかり当たるまで、包丁を立てて捌く。

今度は背側を手前に置きかえ、背ビレの付け根に合わせて切れ込みを入れる。

包丁を立てて、中骨に当たるまで開く。

中骨の山に丁寧に包丁を入れ、半身を切り離す。

反対の面も背側を手前にして、背ビレの付け根から切れ込みを入れていく。

徐々に包丁を立てるようにして捌くとやりやすい。

中骨の凸に沿って、できる限り奥まで切り開いておく。

腹側を手前に置きかえ、臀ビレの付け根から切れ目を入れていく。

腹腔の中も中骨に沿って身を切り離す。

マゴチは骨が太く、中骨の凸部が大きいので、包丁の刃先を骨の角度に合わせるようにするのが上手に捌くコツ。

⑥腹骨を取る

腹骨を取る。他の魚だと骨に沿って削ぎ切るような形だが、コチの場合は身の中の方に骨が入っているので注意。

腹骨と一緒に身も取れてしまうので、腹骨の部分はお吸い物などと一緒に使うようにする。

反対側の腹骨も同様に取る。

⑦小骨を抜く

腹腔に沿って入っている小骨を骨抜き等で抜く。

コチの小骨はかなり太く、抜くのに結構な力が必要。

骨を抜くとちょっと身割れしてしまうが大丈夫。逆に、腹骨に沿って身を上下に切り分けようとすると身が細くなりすぎてしまう。腹の小骨が入っているのは、頭から肛門付近まで。

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