アカムツ（のどぐろ）のさばき方［下処理］
深場の限られたポイントからしか漁獲されず、良質な脂を持った高級魚として知られるアカムツの料理レシピをご紹介。日本海側での呼び名は「ノドグロ」で、最近はのどくろと言った方がしっくりくる人も多いかもしれない。
最も脂の乗る冬が旬だが、適度に脂の落ちた初夏の頃も通好みのおいしさで知られる。脂の多い身は軟らかく、崩れやすいのでさばく時は手早く、丁寧に行うことが肝要。大切な脂を落としてしまわぬよう、水洗いは極力少なく、短時間で済ませるようにしよう。
①ウロコを落とす
包丁の刃先でウロコを落とす。あまり強くすると身が傷つくので、包丁を立てすぎないのが魚体を痛めないコツ。
②頭を落とす
胸ビレの後ろに切れ目を入れる。
反対側にして胸ビレの後ろから切り、頭を落とす。
肝もおいしく食べられるので捨てずに取っておく。
③腹を開く
腹を開いて内臓を取り除く。
流水でさっと洗い流し、竹串などで血合いを取り除く。
④頭を割る
焼き物、吸い物、煮物など、頭もおいしく食べられる。上顎の間から包丁を入れて頭を割っておく。
頭を開いた後、エラは手でむしり取れる。内臓の残りなどはさっと水洗いして水気を切っておく。
【関連料理レシピ】
・アカムツ（のどぐろ）のさばき方［3枚おろし］
・アカムツの焼霜造り（のどぐろの炙り）
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