完成図

サワラの身は軟らかく、身崩れを極力防ぐため、まな板に乗せた魚体をできる限り動かさないように捌く。また、魚体が細長いため慣れないと捌きづらいが、何度も包丁を入れ直すのは×。できる限り少ない手数で、骨から身を切り離す。

①腹側から開く

腹側を手前にしてまな板に乗せ、肛門の後ろから包丁を入れて、中骨にそって捌き始める。

1回目は浅くていいので、尾ビレの付け根まで一気に包丁を入れる。

今度は先ほどより深く包丁を入れ、尾ビレの付け根まで一気に引く。2～3回の動作で、中骨の中心に届くまで開く。

②背側を開く

まな板を回転させて背側を手前に向け、尾の付け根から包丁を入れる。尾から頭までは一気に引き、浅く→深く、2～3回で中骨の奥に届くまで開く。

刃先を尾に向けて、尾の付け根の部分に切れ目を入れる。

刃先を頭の方に向けて持ち替え、中骨と半身を一気に切り離す。

③反対側も捌く

中骨を上向きにしたまま、裏返さずにそのまま反対側の身も捌く。まずは、尾の付け根から中骨の下に包丁を入れ、頭まで一気に包丁を引く。2～3回繰り返して中心に届くまで開く。

今度は腹側を手前にして、中骨の下に包丁を入れ、尾の付け根まで2～3回包丁を入れる。

尾の付け根に包丁を入れる。

包丁を持ち替え、中骨と半身を一気に切り離す。

中骨と身を完全に切り離す。

④腹骨を取る

腹骨を丁寧に削ぎ取る。

腹の下縁の硬い部分を丁寧に切り取る。

⑤アラを取る

アラ煮に使えるように、中骨、腹骨を適当な大きさに切る。

頭は口から半分に割り、内臓の残りカスやエラなどを切り捨てる。

洗って水切りし、食べやすい大きさにすればOK。顎の先など身の無い部分は捨てて、卵が入っていたら忘れずに利用する。

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