真鯛の下準備［マダイの下ごしらえ］
活造り以外の真鯛レシピに共通する、下処理の手順を解説。頭やカマを使う場合などは別途下処理が必要になってくるので、各レシピの手順を参照してほしい。
真鯛を安定したところに置き、ウロコ取りで身の部分のウロコを取る。頭の部分はアラを調理する際に別に下処理するので、ここではそのままでよい。
水でウロコを洗い流す。ウロコが飛び散るのがイヤなときは、流水下でウロコを取ってしまうのもアリ。終わったら水気を軽く拭き取っておく。
エラ蓋の隙間から包丁を入れ、エラの後ろの膜を切った後、上下の端を切り離してエラを取り出す。
今回は頭も料理に使うので、頭に身を残したカマ下（胸ビレと腹ビレの後ろ）の位置で頭に切れ目を入れる。
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