マダイの3枚おろし（活造り）のおろし方

※ポイント
　活造りにする場合の真鯛の捌き方。鮮度を保つため、ウロコは取らない。ウロコを取ろうとすると、魚が暴れ、その間に鮮度が落ちてしまうため。

①真鯛の頭部に切込みを入れる（赤ライン部分）

胸びれを起こし、すぐ脇あたりを少し斜めに切込む。その際、左手でタイの目をふさぐと、おとなしくなり捌きやすい。

②真鯛の尻尾に切込みを入れる（赤ライン部分）

③真鯛の腹に切込みを入れる（赤ライン部分）

②の尻尾の切目と交差させ、内臓部手前まで中骨に沿って切込みを入れる。また、同じくして背の部分に切込みを入れる。①の頭部の切目と②の尻尾の切目を結ぶように切込むとうまくいく。

④真鯛をおろす

背の方から腹に向かっておろす。包丁の刃先を使い、背骨に沿わせながら腹までおろす。活造りの場合、胸骨を残すようにすると、血が出ないので鮮度を保つことが出来る。この作業を裏も行えば3枚おろしの完成。

⑤3枚おろしにした柵2枚の腹骨を切る

⑥皮を引く

皮を下にして、まな板に柵を置き、尻尾の方から皮を引く。包丁を寝かせながら、まな板と平行に手前に引くとやりやすい。タイやヒラメの皮は若干硬いので、左手で皮をしっかり押さえておく。

⑦背骨を取り除く

新鮮なマダイの中骨は抜けないので、背骨に沿って包丁を入れ、背骨を取り除く。

⑧出来るだけ薄くそぎ切りにする

⑨完成

中骨の尻尾から頭に向けて竹串を刺し、弓なりの形に成形。その上へ、大根のつま、わかめ、大葉など乗せ、マダイを盛りつければ完成だ。器に砕いた氷を敷くと、よりいっそう美味しい活造りが味わえる。その際、氷に塩を振ると氷が溶けにくくなる。

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