完成図

マスの切り身を斜めに並べ、手綱模様に仕上げた巻き寿司。マスの押し寿司が有名なように、酢との相性は抜群！なお、今回の撮影では市場で仕入れた生食用（養殖ギンザケ）を用いたが、自然の中で釣り上げたサケマス類の場合はアニサキス症を防ぐため、必ずルイベにしてから生食する。また、天然の淡水魚はジストマ症の危険があるため、生食は避けた方が無難だ。

親方のワンポイントアドバイス

今回は春向きに緑色のアスパラを添えました。アスパラのかわりにお好みでキュウリなどを使うのもいいですし、玉子焼きやシイタケと組み合わせて虎模様にする方法もあります。

 

材料

・マス　半身
・シャリ（酢飯）　適量
・塩　適量
・酢　適量
・ダシ用コンブ　少々
・スライスレモン　少々
・アスパラ　1～2本

①皮を引く

包丁で半身の皮を引く（マスはあらかじめ3枚におろし、小骨を取っておく）。

②塩で締める

塩をたっぷりと敷き、その上に皮目を下にしてマスを置く。

全体にまんべんなく塩を振る。

塩が浸透し、表面が白っぽくなるまで漬ける。漬ける時間は普通30分くらい、脂の乗りや大きさで調整する。

十分に塩が浸透したら、表面の塩をよく洗い流す。

フキンやキッチンペーパーなどで水気を切る。

③酢で締める

バットなどに半身を漬けられるだけの酢を浸し、半身を入れる。小さく切ったダシ用昆布とスライスレモンを添えると、さわやかな香りと旨味が加わる。漬けすぎると身がバサバサになるので、15分くらいで上げる。

表面が白っぽくなったら酢から上げ、余分な酢はキッチンペーパーなどで吸い取る。

半身をラップで包み、冷蔵庫で半日かひと晩くらい寝かせる。こうすることで、バラバラだった塩と酢が一緒に熟成される。

④切り身にする

あらかじめ茹でておいたアスパラを薄くスライスする。

切り身ができるだけ細長くなるように、斜めに切る。

⑤マス寿司を巻く

巻き簾にラップを敷き、マスとアスパラを交互に並べる。このとき、マスの皮目が外側に出るように整えながら並べるのがポイント。

別の巻き簾を用意し、シャリの形を整えておく。

切り身とアスパラを並べた上に、先ほど細長く整形したシャリを乗せる。

半回転だけ軽く巻いて、具材とシャリの上下を反転させる。

いったん巻き簾を外し、ラップの両脇を折り返す。

再び巻き簾を戻し、両サイドがはみ出さないように注意しながら、ギュッと巻く。

巻き上がり。

ラップを付けたまま適当なサイズに切り分けると型崩れしにくい。最後にラップを外し、お皿に盛れば完成。

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