タラキク（タラの白子）の下処理［鱈菊］
タラの白子は菊の花に形が似ているため、東北の太平洋側ではタラキクと呼ぶことが多い。内臓の臭みが移るとせっかくのキクが台無しになってしまうので、内臓を傷つけないように丁寧に取り外し、正しい下処理をしてから調理しよう。
単に白子といっても、血の混じりが多いものがあったりと、個体によって様々です。内臓のゴミや余分な筋は丁寧に取り除く必要があります。また、小房を小さくしすぎると、塩で揉んでいるうちに白子も取れてしまう場合があるので気を付けてください。
①タラキクを内臓と分ける
白子と内臓を丁寧に切り分ける。内臓とキクが入り混じっているので、胃腸の内容物やニガ玉の汁が出ないように丁寧に捌く。
②タラキクを小房に切る
白子を束ねる筋を切って、手の平に乗るくらいの小房に切り分ける。※肝心のキクをつぶしてしまわないように注意！
③タラキクを塩で揉む
切り取ったキクをボールに移す。
たっぷりの塩を振る。
まんべんなく塩を混ぜ、白子をつぶさないようにやさしく揉む。
しばらく揉むとヌメリが出てくるので、ヒダの間まで丁寧に揉みこんでヌメリを取る。
④白子のヌメリを洗い流す
流水にかけ、ヌメリと塩を丁寧に洗い流す。
ざっと水を切り、赤黒い部分や余分な筋を丁寧に切り取る。
⑤霜降りする
ひと房ずつ白子を熱湯にさっとくぐす。湯にくぐすのはほんの一瞬でいい。
筋が縮んでキクの花が開いたら、氷水に入れて締める。
表面に浮いた汚れを流水で洗い流す。
丁寧に水気を切れば下処理完了！
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