マダラの3枚おろし［鱈（タラ）のさばき方］
完成図
3枚おろしにしてから、サクを取るまでの基本手順。巨大なタラは、レシピに合わせてサクの部位を使い分ける。
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①タラの頭を落とす
胸ビレの後ろから包丁を入れ、中骨まで切れ目を入れる。
反対側も胸ビレの後ろから包丁を入れ、頭を落とす。
②片側をおろす
背側を手前に向け、尾びれの付け根から背側を開いていく。
腹側に向きを変え、今度は肛門の後ろから腹側を開く。
中骨の接続を丁寧に切り離す。
2枚おろしの完成。
③もう片側もおろす
今度は中骨を下にして置き、背側から開く。
腹側も同じように開く。
中骨との接続を切り離せば、3枚おろしの完成。
④タラの腹骨を取る
包丁の刃先を上に向け、腹骨と身の間に切れ目を入れる。
刃先を下に持ち替え、骨に包丁を当てながら、腹骨をそぎ取る。
腹骨のある部分だけを、細長く切り取ればOK。※これだと腹骨の無い部分に薄い膜が残ってしまうが、刺身や昆布締めなどの生食以外の料理法であればそのまま使える。
⑤血合い骨を取る
血合い骨に添って包丁を入れ、上下のサクを切り離す。
身に残った血合い骨をサクから切り離す。
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