盛り付け

養殖の岩魚（いわな）はお刺身が美味。淡いピンク色の身は意外に旨味があり、ほのかな川魚の香りも楽しめる。
※河川で釣った天然のイワナ（放流含む）は寄生虫がいる場合があるので、生食は避けてください。

親方のワンポイントアドバイス

イワナの身はやわらかいので、氷水で「あらい」にして身を締めます。氷水で洗うことで小さい汚れなども取ることができます。

 

①3枚におろす

※盛り付けのため頭を残したまま捌いていますが、家庭では頭を落としてしまってもOK！

あらかじめ下処理したイワナを腹側を手前に置き、胸ビレの後ろに切れ込みを入れる。

中骨に当たるまで切れ目を入れる（活き造りでなければ頭を落としてしまってもよい）

しりビレの付け根から切れ目を入れる。

しりビレから中骨の手前まで開く。

頭の後ろから包丁を入れ、包丁を中骨に当てながら開く。

尾ビレの付け根まで丁寧に開いていく。

魚を裏返し、反対側も胸ビレの後ろに切れ込みを入れる（頭を落としてしまった場合は不要）

しりビレの付け根から切れ込みを入れて、中骨まで開いておく。

頭の後ろから包丁を入れ、半身を開く。

3枚におろしたところ。

②腹骨を取る

腹骨を丁寧に削ぎ取る。

腹ビレの付け根の部分にも骨があるので、包丁の刃先で切り取っておく。

③皮を引く

皮目を下にして半身を置き、端から1、2mmくらいのところに包丁で切れ込みを入れる。

切れ込みに包丁の背を当て、端の部分を指で押さえながら皮を引く。
※包丁の刃を使うと皮が切れてしまうことがあるので、できるだけ薄い包丁の背で皮を引くのがおすすめ。

④斜め切りにする

頭から尾の方向へ身を斜めに切る。

⑤氷締めする

切った身はさっと氷水にさらして汚れを取り、身を締める。

水気をよく切り、盛り付ければ出来上がり。

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