料理レシピ

釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!
  • イワナの下準備・下処理方法

    更新日 2020年3月3日
    岩魚

    イワナ

    深山の渓流、源流域にまで生息し、幻の魚と呼ばれることもある岩魚(いわな)。東北地方のエゾイワナ(アメマス)は比較的普通に見られ、上流から下流域までの広範囲に生息する河川も多い。養殖や放流も盛んで、今は釣り堀(管理釣り場)で手軽にイワナを釣ることもできる。最近では生殖巣を発達させないことで大型化させた「3倍体イワナ」も話題になった。

    食べては川魚らしく淡白でおいしい魚で、清涼な水域に棲むためか淡水魚の中でも臭みやクセは少ないほう。天然イワナは寄生虫が付くため加熱が必要だが、エサと環境を管理された養殖イワナであれば刺身もおいしく、山間の各地で名物として提供されている。

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    イワナのお刺身(3枚おろし)

    ①塩でヌメリを取る

    イワナはヌメリが強いので、あらかじめ塩を振ってでヌメリを洗い流す。1尾あたり1~2つかみほどの塩を振る。

    塩を全体にまぶしてヌメリを取る。

    流水で洗い流す。

    ②エラを取る

    イワナの腹側を上にし、エラ蓋の隙間から包丁の刃先を入れる。

    包丁の刃先をエラの内側に引っ掛ける。

    包丁の刃先をエラに掛けたまま頭を回転させ、包丁をまな板に当てるようにする。

    包丁でエラをまな板に固定して、エラを引き出す。

    ③内臓を取る

    肛門から前に包丁を入れ、腹を開く。

    腹を開いたら内臓をかき出す。

    流水で内臓を洗い流す。中骨に付いている血合いも指先で取れるので、綺麗に洗い流しておく。水気を拭き取れば下処理は完了。

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    イワナの塩焼き
    イワナのから揚げ(背開き)

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