イワナ

深山の渓流、源流域にまで生息し、幻の魚と呼ばれることもある岩魚（いわな）。東北地方のエゾイワナ（アメマス）は比較的普通に見られ、上流から下流域までの広範囲に生息する河川も多い。養殖や放流も盛んで、今は釣り堀（管理釣り場）で手軽にイワナを釣ることもできる。最近では生殖巣を発達させないことで大型化させた「3倍体イワナ」も話題になった。

食べては川魚らしく淡白でおいしい魚で、清涼な水域に棲むためか淡水魚の中でも臭みやクセは少ないほう。天然イワナは寄生虫が付くため加熱が必要だが、エサと環境を管理された養殖イワナであれば刺身もおいしく、山間の各地で名物として提供されている。

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①塩でヌメリを取る

イワナはヌメリが強いので、あらかじめ塩を振ってでヌメリを洗い流す。1尾あたり1～2つかみほどの塩を振る。

塩を全体にまぶしてヌメリを取る。

流水で洗い流す。

②エラを取る

イワナの腹側を上にし、エラ蓋の隙間から包丁の刃先を入れる。

包丁の刃先をエラの内側に引っ掛ける。

包丁の刃先をエラに掛けたまま頭を回転させ、包丁をまな板に当てるようにする。

包丁でエラをまな板に固定して、エラを引き出す。

③内臓を取る

肛門から前に包丁を入れ、腹を開く。

腹を開いたら内臓をかき出す。

流水で内臓を洗い流す。中骨に付いている血合いも指先で取れるので、綺麗に洗い流しておく。水気を拭き取れば下処理は完了。

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