完成図

オキメバル料理の大定番。ここでは皮目の食感を残すため、瞬間的に炊く方法をご紹介。旨味が汁に出てしまわないように短時間で煮詰め、ツヤのあるタレを絡めながらいただく。

親方のワンポイントアドバイス

オキメバルの形が崩れないように、エラと内臓はエラ蓋から抜きます。口からツボ抜きにしてもいいのですが、オキメバルの場合はエラ蓋のすき間が大きいので、この方法が簡単です。また、皮目の身崩れを防ぐため、飾り包丁は1本だけ入れます。

 

材料

・オキメバル 1尾
・ショウガ 1片
・酒2：水2：しょう油1：砂糖1
・みりん 少々
・木の芽 少々

①オキメバルの下処理

ウロコを取ってざっと洗い流す。

エラ蓋の隙間から包丁を入れ、エラの周りの膜を切る。

エラの付け根を切り離し、包丁でエラを引き出す。

包丁をまな板に当てるようにしてエラを引き出し、包丁で切り取る。

エラ蓋の隙間から指を突っ込み、内臓を切り離す。

そのまま指で内臓を引き出す。

体内に残った内臓のカスや血合いを流水で洗い、水気を拭き取る。

②オキメバルを霜降りする

火を通して丸くなるのを防ぐために、盛り付け時に上になる側に1本の切れ込み（飾り包丁）を入れる。

オキメバルを丸ごと熱湯にくぐす。

氷水に入れて、あら熱を取る。

流水にさらし、体表に残ったウロコや汚れを、指できれいに取り除く。

③オキメバルを煮る

ショウガは大きめのみじん切りにしておく。

鍋にオキメバルを入れ、酒と水を加えて熱する。

ショウガと砂糖を加える。

しょう油を加える。

テリを出すために少量のみりんを加える。

魚が浸るようにして沸騰させる。

全体に味が行き渡るように、キッチンペーパー等で落としブタをして、5分ほど煮る。

落としブタを取り、全体に煮汁を回しかけながら汁を詰める。十分に煮詰まり、ツヤが出たら、身崩れしないように盛り付ける。

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