ヤリイカの下準備
大衆的なスルメイカに比べると、やや高級なイメージのヤリイカ。冬から春にかけて旬とされ、冬場はパラソル級の大型の期待が高まる。スルメと違い肝は小さく、また皮も剥がれやすいため下処理は非常に簡単。透き通った刺身をいただくためには、水に触れる時間（つまり水洗いのこと）を極力短くするのがポイントだ。
①烏賊の内臓を取る
ヤリイカの表側（茶色い側）を上にしてまな板に乗せ、胴の真ん中に包丁を入れる。
真ん中に軟甲（骨）があるので、そこから左右に胴を開く。
軟甲を指で取り除く。
内臓を指で引き出す。
胴の中に残った内臓のカスなどを流水で洗い流す（水で洗うのはここだけ）。
残った水分はフキンなどで拭き取る。
②胴の皮を引く
開いた胴の外側を上にしてまな板に置き、両側のエンペラ（ヒレ）を真ん中で合わせる。
両側のエンペラをつかみながら、先端部分の皮を剥がす。
エンペラをつかんだまま先端から皮を剥がしていく。こうすると、エンペラごと一気に皮が剥がれる。※ここまでで胴の処理は完了！
③エンペラの皮を処理する
さきほど胴から剥いだ皮を、外側が上になるようにまな板に乗せる。エンペラの付け根部分の皮に包丁で切れ目を入れる。
切れ目からエンペラ部分の皮を剥ぐ。
残った皮はフキンなどで簡単に剥がれる。反対側も同様にする。
④頭と下足の処理
両眼の間に切れ目を入れ、クチバシを取り除く。
眼は頭の内側から指を入れて押し出し…
目玉をつぶさないように付け根から切り落とす。
残った内臓を包丁でそぎ取る。
頭と足をざっと洗い、フキンなどで水分を拭き取る。ヤリイカは下足の皮がとても薄く剥がれやすいので、ついでに皮も取り除く。
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