ヒラメ

ヒラメのウロコは小さく、包丁で皮の表面ごとウロコを取る「すき引き」にするのが料理人の間では一般的。だが、すき引きにはちょっとだけコツがいるので、ここでは通常、家庭で行われている、包丁でウロコを取る方法を紹介する。

釣ったヒラメは釣り場で必ず活け締めにして、しっかり冷やして持ち帰るのがおいしくいただくコツ。持ち帰る間に多量のヌメリが出るので、クーラーから出したらまず最初に綺麗なタワシやフキン等でヌメリをしっかりと取り除き、滑りにくいようにしてから下処理を行おう。

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①ウロコを取る

まず表側（眼のある側）のウロコを包丁で丁寧に取り除く。取ったウロコはさっと洗い流しておく。

裏側（白っぽい側）のウロコも同様にして取り除き、流水で洗い流す。

②エラを取る

エラ蓋のすき間から包丁を入れ、エラの付け根を切り離す。

ヒラメの体をつかみ、エラをまな板に当てるようにして引き出すと取り出しやすい（※最終的に頭を落とすので、この手順は省略し、後で頭とエラを一緒に取ってもよい）。

③頭を落とす

表側の胸ビレの後ろに、写真のように直線的に包丁の切れ目を入れる。

裏側も同様に包丁で切れ目を入れ、最後に内臓ごと頭を引き出す。

④内臓を取る

腹腔内に残った内臓のカスと血合いを取り除く。血合いの部分は包丁で切れ目を入れれば、指と流水で荒い流せる。きれいに流水で洗って、水気を拭き取れば下処理の完了。

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