マダラの昆布締め［鱈（タラ）のお刺身］
タラ料理の大定番。昆布に挟んで少し置くことで、淡白でやや水気の多いタラの身を引き締め、旨味と風味も加わる。昆布につける時間により出来が全く異なり、長時間つけてお茶漬けなどにしても美味。いろいろなバリエーションを試すのも昆布締めの楽しみなのだ。
切り身にしてから上下を昆布に挟むことで、より短時間で締められるようになります。味がしっかりしみ込んで、それでいてある程度の食感が残る厚さにするのがポイント。サッと風味をつけるだけなら30分から1時間、中まで味をしみ込ませたければ半日、という風に時間を調整しましょう。
材料
・タラ 1／4尾（半身の背側）
・ダシ用昆布 4～6枚（大きさによる）
・酢 適量（昆布を戻すため）
・水 適量（昆布を戻すため）
①タラの皮を引く
昆布締めにする分の皮を引く（今回は背側のサク1本のみ使用）。
②昆布を戻す
ダシ用昆布を酢と水をしみこませたフキンで拭いて、戻しておく。※水に浸けて戻すと、昆布のうま味成分が逃げ出してしまい×。
③昆布で締める
タラを適当な厚さの切り身にする。食感を楽しむなら厚めにし、短時間で中まで味をしみ込ませたい場合は薄めに切る。
バットなどに昆布を敷き、その上に切り身を並べる。
切り身の上に昆布をかける。さらに切り身を並べ、2段、3段くらいまで積み重ねるのも可。
1～2時間ほど冷蔵庫に置けば完成。昆布につける時間は好みで調整する（※ワンポイント参照）。
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