ハゼの開き
天ぷらなどにする時の開きの方法を紹介。手順はウロコを取って頭と内臓を抜いた後（腹は開かず）、背開きにして中骨を取る。中骨はそのまま片栗粉を付けて骨せんべいにできるので捨てないで取っておこう。
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①ハゼのウロコと内臓を取る
両側のウロコを落とす。
腹ビレ（吸盤）の後ろから包丁を入れて頭を落とす。
内臓を抜く。
②ハゼを背側から開く
まな板上に背側を手前に置き、背ビレの上の部分から開いていく。1回目は尾の付け根付近から包丁を寝かせるようにして、中骨の手前のあたりまで包丁を入れるようにする。
背ビレの上から中骨の手前くらいまで開いたところ。
今度は少し包丁を立てて、刃先を上手く使って腹の手前まで開く。※腹側まで切り離してしまわないよう注意！
刃先を使って丁寧に身を開く。
尾の付け根の身は包丁の向きを変えて開く。
③ハゼの中骨を取る
残った背ビレが手前側になるよう、開いた面を下にしてまな板に置く。
背ビレの付け根に沿って、頭側から包丁を入れる。
最初は包丁を寝かせるようにして、背ビレの付け根に沿って切れ込みを入れていく。
中骨を切り離すため、中骨と身の間から包丁を入れる。
中骨に刃先を当てるようにしながら、中骨と身を切り離していく。
尾の付け根で中骨を断つ。
④腹骨を取る
最後に腹骨を削ぎ取れば完成。
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