ハゼの洗い
天ぷらが定番で生で食べることの少ないハゼだが、松島湾で釣れるような大型のハゼは刺身にしても美味。活きのいい状態でないとおいしく食べられないレシピなので、釣り人の特権ともいえる一品。
3枚おろしにした後、腹骨と皮を引くだけで小骨も気にならない。おいしく頂くには、しっかり「あらい」にするのがポイント。皮が薄く切れやすいので皮の引き方にもちょっとしたコツがある。
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ハゼの刺身を作るときは皮を引いた後、20～30秒ほど氷水で締めて「洗い」にします。臭みが取れて身が締まるためおいしくなりますし、ハゼの小さいウロコをきれいに洗い流す意味もあります。
①ハゼの腹骨を取る
半身から腹骨（黒い部分）を削ぎ取る。
②ハゼの皮を引く
【注】ハゼの場合、そのまま包丁の刃先で皮を引こうとすると、途中で皮が切れてしまうことが多いため、刃先で切れ目を入れてから包丁の峰の方を使って皮を引きます。この場合、厚みのある出刃包丁より万能包丁の薄い峰の方が上手に皮を引くことができます。
半身の頭側の身に少し切れ込みを入れる（皮まで切ってしまわないよう注意）
切れ込みの部分に包丁の峰を当て、頭側の身を指で押させる。
指で身を押さえたまま包丁の峰で皮を引く。
皮を引き終わったところ。
③ハゼを氷で締める
氷水を用意し、20～30秒ほど身を締める。
キッチンペーパーなどで水気をしっかりと切る。
④削ぎ切りにする
頭から尾の方向へ斜めにそぎ切りにする。小骨や筋が気になることも無いため、好みの厚さで、小骨と筋の方向と同じ向きに切ればOK。
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