イワシの下準備1（鰯の頭を取る方法）
今回の素材は、古くから身近な大衆魚として親しまれてきた「イワシ」。代表的な種としてマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種が挙げられる（ここではマイワシを使用）。脂の乗ったものの刺身は最高。煮、焼き、揚げと、何にしてもうまい魚だが、小イワシが大漁だと調理するのがちょっと大変…。
下処理1では、頭を落として腹を開く捌き方の紹介。この後3枚におろして「刺身」と「タタキ」に、また腹開きにしたものは「巻き揚げ（天ぷら）」に調理した。もちろん、こちらの方法で下処理してから煮付けや塩焼きにしてしまってもOKだ。
①イワシのウロコを取る
刃先でウロコを取る。軽くこするだけでウロコはすぐに剥がれる。
②イワシの内臓を取る
胸ビレの後ろに包丁を入れ、頭を落とす。
腹はいちいち開くのではなく、写真のように身ごと切り取ってしまう。腹ビレから肛門の手前くらいまで切り取るイメージで。
内臓を包丁で引き出す。
内臓のカスや血合いを洗い流し、水気を拭き取る。
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