クロダイの潮汁
中骨や腹骨の身など、クロダイのアラの部分は潮汁にすると美味。少量の塩と酒だけの簡単な味付けながら、骨と皮の周りから適度な脂といいダシが出て、味わいに深みが出る。
イヤな臭みを取るために、軽く塩を振ってから少し置き、霜降りで丁寧に汚れを洗い流しましょう。すでに薄塩が効いているので、最後の味付けでは、しょっぱくなり過ぎないように塩の量を加減してください。
材料
・クロダイのアラ
・ダイコン 適量
・ニンジン 適量
・豆腐 適量
・酒 少々
・塩 少々
・薄口しょう油 少々
・味の素 少々
①アラを下処理する
中骨を適当な大きさにブツ切りにする。
中骨の他、皮や腹骨、ヒレなど、食べる部分はすべて好みの大きさに切る。
全体に軽く塩を振り、数分置く。
バットや鍋などに移し、熱湯をかけて霜降りする。表面が白っぽくなったら、水に入れ替えて熱を取る。※注：今回は兜煮用の頭も一緒に霜降りをしています。
残った汚れやウロコを流水できれいに洗い流す。
②鍋で煮る
鍋にイチョウ切りにしたダイコン、ニンジンを入れて水から煮る。ダイコンとニンジンが軟らかくなったら、霜降りしたアラを加える。
吹きこぼれないように火を調整しながら、しっかり味が出るまで10～20分くらい煮る。
最後に豆腐を加えて、好みの塩加減になるように酒と塩で味を調える。薄口しょう油は色づけ程度でOK。好みに合わせて味の素等を使うのもアリ。
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