クロダイの兜煮
完成図
クロダイの頭から出た濃厚なうま味をタレに凝縮。ホホ肉やカマの部分など結構身もあって、ホクホクの身をタレに絡ませながら頂くと最高なのだ。
吉田料理人のワンポイントアドバイス
霜降りの際に、取り残したウロコや表面の汚れ、血の塊をしっかり落とすのが、雑味を少なくして、おいしく仕上げるコツです。煮るのは10分ほどと短時間ですが、落としブタをして煮詰めることで、味をしみこませます。
材料
・クロダイの頭 1尾分
・ショウガ 薄切り2～3枚
・調味料（しょう油1：みりん1：酒1：砂糖1）
①霜降りする
下準備の手順通り、頭は2つに割り、汚れを落としておく。下処理が済んだらバットや鍋などに移し、熱湯をかけて霜降りする。表面が白っぽくなったら、水に入れ替えて熱を取る。※注：写真では潮汁用のアラも一緒に霜降りをしています。
流水で洗い流し、残ったウロコや表面の汚れ、血や内臓の残りカスを丁寧に落とす。
綺麗になったらしっかり水を切っておく。
②鍋で煮る
適当な大きさの鍋に頭を入れる。
しょう油1：みりん1：酒1：砂糖1を合わせたものを、ほぼ同量の水で薄めて鍋に入れる（甘さ、辛さの味つけは好みで調整）。
薄切りにしたショウガを加えて、強火で加熱する。
最初は強火で煮立たせ、沸騰したら落としブタをする。
沸騰したら、中火にしてコトコトと煮る。
10分ほどじっくり煮て、適度に煮汁が詰まったら出来上がり。
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