クロダイの緑酢仕立て
完成図
皮付きのクロダイのサクを湯霜にして松皮造りにし、タップリの緑酢と和えた一品。緑酢とは、すり下ろしたキュウリに酢を合わせたタレのことで、夏場にピッタリなさっぱりした味が特長。霜降りした皮目のコリコリした食感もアクセントになる。
吉田料理人のワンポイントアドバイス
緑酢に合わせることで、酢の物のようになって、クロダイがとても食べやすくなります。今回は夏向きにキュウリを使いましたが、大根おろしでもおいしく出来ます。クロダイはマダイに比べて皮が厚いので、湯霜の段階でしっかりと皮目に熱を通しておいた方がいいでしょう。
材料
・クロダイの半身 適量
・キュウリ 約1本
・酢 大さじ1杯
・砂糖 好みで少々
・塩 好みで少々
①霜降りする
クロダイの半身は皮付きのまま、小骨を取ってサク取りする（サク取りの手順は刺身と同様）。
皮目に2本ほど切れ目を入れる。
皮の表面がしっかりと白くなるまで、2～3回ほど熱湯をかける。
火が通ったらすぐに氷水に浸けて粗熱を取り、水気を拭き取っておく。
②身を薄く切る
霜降りが済んだら、皮を上にしてまな板に置き、細長い切り身にする。
