完成図

捌き方はマダイの場合とほとんど同様。兜煮やアラ汁用に頭を割るときは、手が滑らないように軍手をはめるといい。

①片側を捌く

写真のように腹を手前にしてまな板に乗せ、肛門の後ろのあたりから中骨に当たるまで開く。

今度は背を手前向きにして、尾ビレの付け根から中骨に当たるまでを開く。

尾の付け根の部分に刃先で切れ目を入れる。

包丁を持ち替えて、中骨から半身を切り離す。

腹骨は丁寧の削ぎ取っておく。

②反対側も捌く

今度は骨を下にして、反対側を上に向け、背側から開いていく。

中骨まで到達したら、腹側を向け、中骨の手前まで開く。

尾の付け根に切れ目を入れる。

包丁を持ち替えて、中骨と身を切り離す。
※このとき、一気に頭まで捌くのではなく、腹骨に当たったところでいったん包丁を止める。

腹骨の付け根の周りはどうしても身が残りやすいので、包丁を立てて、中骨の角度に合わせながら丁寧に中骨から切り離す。

腹骨は丁寧に削ぎ取っておく。

③頭を割る

頭は半分に割って、カブト煮やアラ汁に使う。すべり止めのために利き手で無い方に軍手をはめ、しっかりと頭を固定して、上アゴの真ん中から真っ二つに頭を割る。

頭を開き、包丁で左右2つに分ける。

エラは付け根の部分を包丁で切り、内臓ともどもつかみ取る。その他、残った内臓のカスも丁寧に取り除く。

流水で汚れを落とし、水気をしっかり拭き取る

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