サンマ

秋の味覚としてスーパーなどでも手軽に手に入るサンマ。魚体が長いのでさばくのが大変そうだが、内臓を抜いて大名おろしにするだけで、骨抜きにもカンタンなテクニックがある。

新鮮なものなら刺身にしてみるのもアリ。焼き物はそのまま丸ごと塩焼きにするのが定番だが、今回のお料理レシピでは肝を塗って焼く肝焼きを紹介する。なお、魚の脂の乗りは個体によっても差がある。調理法は好みにもよるのだが、脂の多いものは脂のしたたるような焼き物が絶品で、適度な脂の乗りのものは生食に向く。

サンマの脂の乗りの見分け方

アゴの先が黄色いほど脂の乗りがいい（ただし、体の外に黄色い脂がしみ出てきているものは痛んでいる）

尾の付け根の太さが太いほど脂が乗っている（写真の魚は普通の乗り）

①ウロコと内臓を取る

包丁でウロコを落とす。

胸ビレの後ろで頭を落とす。

肛門の前から包丁を入れて腹を開く。

包丁で内臓を掻き出す。

肝焼きにする場合は内臓を小皿などに取っておく。

竹串などを使い流水で内臓を綺麗に洗い流す。

水気を拭き取っておく。これで下準備は完了で、3枚におろしたり、そのまま切り身にして料理できる。

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