料理レシピ

釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!
  • 寒ブリのあら炊き(鰤のかぶと煮)

    更新日 2020年3月6日
    完成図

    完成図

    頭や中骨はアラ炊きで頂く。じっくり煮込んだブリ大根もいいものだが、新鮮なブリなら、濃いめのタレでさっと煮れば、短い調理時間で十分おいしくいただける。ブリから濃厚なダシが出るうえ、結構身も付いているので、これだけでも十分満足の一品になる。

    親方のワンポイントアドバイス

    このレシピでは、少ないツメ(汁)にブリの旨味を凝縮するのがポイントです。煮汁は水でうすめず、酒から炊きます。最後にみりんで照りを出すのもおいしく見せるコツですね。

     

    材料

    ・ブリのアラ 適量
    ・調味料(酒4:濃い口しょうゆ1:砂糖適量:みりん適量)
    ・ショウガ(薄切り) 適量

    ①ブリの頭を割る

    まな板に頭を立ててしっかり固定し、上アゴの真ん中から包丁を入れる。

    安定した状態で包丁に力を入れ、頭頂部をまっ二つに割る。

    そのまま頭を開き、左右に割る。

    ②ブリのあらを適当なサイズに切る

    エラブタの付け根を切り離す。

    胸ビレと腹ビレは付け根で切り落として捨ててしまう。

    左右両方とも食べやすいよう、適当な大きさに切っておく。目の部分はそのまま残しておく。

    ③霜降りする

    1切れずつ、丁寧に沸騰したお湯にさっとくぐす。

    表面が白くなったらすぐに氷水にさらす。

    体表面の小さなウロコや内臓のカスなど、細かい汚れを流水で洗い流し、フキンなどで水気をふき取っておく。

    ④ブリのあらを酒から煮る

    ナベにたっぷりの酒を張り、アラを入れて沸騰させる。

    沸騰したら好みの量の砂糖を加え、酒の1/4くらいのしょう油で味を付ける。

    さらにショウガを加え…

    全体に味が回るように落としブタをして、中火~強火で10分ほど煮る。

    ⑤タレをツメる

    十分に煮えたら落としブタを取り、テリを出すためにみりんを回し入れる。

    強火でタレを沸騰させ、汁が少なくなるまで煮詰める。たまに汁を回しかけると、味がよくしみこみ、見た目も味もおいしく出来上がる。

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