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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

今が旬のお魚【ホウボウ】

ホウボウの天ぷら

完成図 今回は普通の切り身の他、刺身のサクを取るときに引いた皮や、腹骨を削いだ時の切れ端も一緒に天ぷらにした。特にホウボウの皮は天ぷらの衣からうっすらと透けて見える朱色が美しく、脂の乗 ...

ホウボウのソテー 茸ソース

完成図 表面をしっかり焼き上げたソテーに、バターしょう油味のソースがマッチ。今回、ソースには季節感のあるキノコ類を使ったが、タマネギなど、好みの具材で応用可能。 ...

ホウボウの浮き袋のポン酢あえ

完成図 ホウボウの大きな浮き袋(鰾)は霜降りすると、コリコリとした歯ごたえの珍味になる。そのまま醬油で食べてもいいのだが、今回はポン酢で和えていただいた。捌いた魚が子持ちのメスであれば ...

ホウボウのお造り

完成図 秋から冬にかけてのホウボウは適度に脂が乗り、シンプルなお刺身が最高。淡白な白身ながら、うまみと甘みも十分にあり、高級魚の風格。背身と腹身の、食感の違いも楽しみたい。 ...

ホウボウの3枚おろし

完成図 ホウボウを3枚におろす手順。おろした身はお造りとソテーに、皮や腹骨の周りは天ぷらに使用した。 目次 ①片側を捌く ②反対側を捌く ③腹骨と小骨を取り除く ④皮を引く ...

ホウボウの下準備・下処理方法

今回の素材は、鮮やかな朱色のボディと大きな青い胸ビレが特徴的なホウボウ。淡白な白身の魚で、料理のプロの間でもその旨さには定評がある。ホウボウは釣り上げたときに「グウグウ」と鳴くことがあるが、この ...

 
 

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ホヤの天ぷら

盛り付け 蒸したホヤを天ぷらにすると、ホヤのクセがちょっと苦手な人にもかなり食べやすくなる。そのまま天ぷらにしてもいいが、海苔や大葉で包んで揚げるとアクセントが加わりより美味しくなる。 ...

蒸しホヤ

盛り付け 殻ごと捌いたホヤをそのまま蒸したもの。味付けなどせずに、ホヤから出たツユごといただく。殻を残して捌くので、刺身などとは捌き方が多少異なる。 目次 ①ホヤを捌く ②ホ ...

ホヤのキムチ和え

盛り付け ホヤとキムチは相性抜群、ホヤの刺身をキムチと和えるだけでお酒にぴったりな一品になる。かなりの珍味かと思いきや、ホヤ独特のクセが弱まり、キムチの辛味をまろやかにするので意外と食 ...

寒ボラのお刺身[鯔]

盛り付け 寒ボラ(寒鯔)をいただくなら生のお刺し身が一番。身は食欲をそそるきれいなピンク色で、うま味もしっかりある。ここでは背側と腹側の身を分け(渡して)、上品な脂の乗った白身と、血合 ...

寒ボラの3枚おろしのさばき方[鯔の三枚下ろし]

頭と内蔵を取ったボラを三枚おろしにして、サク(フィレ)を取るまでの手順を紹介する。 [関連] 寒ボラの下処理の方法 [関連] 寒ボラのお刺身の作り方 ①臀ビレに沿って包丁を入れる ...

寒ボラのさばき方・下処理[鯔]

ボラ ボラ(鯔)は磯や防波堤などでは邪魔なエサ盗り扱いをされることも多い魚種ながら、冬場、外洋を回遊する個体は、白身に上品な脂が乗って美味しい魚。 身を刺し身などにするほか、メスの卵 ...

キンメダイの鱗を残した一夜干しの作り方

盛り付け 金目鯛の干物に挑戦してみよう。大きいサイズであれば刺し身やしゃぶしゃぶが最高だが、中型以下はウロコを残した一夜干しもおすすめだ。 鱗を残す理由としては、脂の乗った皮目を傷つ ...

アカムツの養老蒸し

盛り付け 上質な白身のアカムツ(のどぐろ)をヤマトイモと一緒に蒸した一品。アラから出汁を取った餡と合わせると、うま味がありながらとてもやさしい味に仕上がる。 ※今回の料理レシピでは大和 ...

アカムツの焼霜造り(のどぐろの炙り)

盛り付け アカムツをお刺身にする時は皮を残して焼き霜にすると皮目のうまさが際立つ。焼き目を入れるとなんともいえない香りとともに脂が出てくる。色々な魚種で炙り料理が流行っているが、アカム ...

アカムツ(のどぐろ)のさばき方[3枚おろし]

刺身や蒸し物、焼き物などにするために3枚におろす。刺し身でいただく場合も皮霜がおいしいので皮は引かない。また、包丁はミネに厚みのある出刃包丁だと身を痛めやすいので、できれば薄めの包丁を使うのがおすすめ。柳刃包丁などが向く。 ①腹を手 ...

アカムツ(のどぐろ)のさばき方[下処理]

アカムツ(喉黒) 深場の限られたポイントからしか漁獲されず、良質な脂を持った高級魚として知られるアカムツの料理レシピをご紹介。日本海側での呼び名は「ノドグロ」で、最近はのどくろと言った ...

包丁の研ぎ方 出刃包丁(片刃包丁)の切れ味を保つ方法

魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁では魚をさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研ぎ方を「酒膳ひろ」で教えてもらった。 目次 包丁の研 ...

生ワカメの湯通し方法 冷凍していつでもおいしくワカメをいただく

刺身のツマやみそ汁、サラダなど用途豊富なワカメ。1~3月は新ワカメのシーズンということで、褐色の生ワカメを湯通しして食べられるようにする手順を紹介する。 メカブと同様、ワカメが溶けてしまわぬようサッと湯通しして緑色になったら素早く熱を取る ...

新鮮なほどうまい!メカブのしゃぶしゃぶの作り方

盛り付け もし新鮮なメカブが手に入ったら、シャキっとした食感をもっとも楽しめるのがしゃぶしゃぶだ。収穫されたばかりの生メカブはほとんどヌメリなどないが、3日ほどすると溶けてヌメリが出て ...

刻みメカブの作り方を料理人が解説!冷凍保存も可

メカブ めかぶというのはワカメの根の近くの部分のこと。1月から3月頃までが生メカブの旬となる。 生のメカブは褐色をしているが、お湯にくぐらすと市販品のような鮮やかな緑色になる。色出し ...

サケの生筋子からイクラを作る

いくら メスの白鮭から取った生筋子やスーパー等で買ってきた生筋子から「いくら」を作る方法を解説。筋子は膜と筋でつながっているので、ぬるいお湯でさっとほぐしてイクラにする。このとき、ちょ ...

サケ(シロザケ)の大名おろし(3枚おろし)

サケの3枚おろし サケの場合、しりビレの部分にだけ切れ込みを入れれば大名おろしで3枚におろせてしまう。まな板に腹側を手前にして置き、片側をおろしたら、そのまま回転させずに中骨を取るのが ...

サケ(シロザケ)の下準備、いくらの取り方

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コチの天麩羅

盛り付け 筋肉質なコチの身は、ぷりぷりとした身の弾力を残した天ぷらも美味。夏らしく大葉に巻いて揚げてもおいしい。 材料 ・マゴチ切り身 ・小麦粉:天ぷら粉=1:1 ...

コチの洗い

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